Steki z polędwicy wołowej (sous-vide) z sosem berneńskim (z osłoną noża miksującego)

Name: Steki z polędwicy wołowej (sous-vide) z sosem berneńskim (z osłoną noża miksującego)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 4 porcje
Ingredients: 4 steki z polędwicy wołowej; 2 łyżeczki soli; ¾ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego; 4 gałązki tymianku, świeżego; 1300 - 1400 g wody; 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego; 50 g cebuli szalotki; 1 - 2 gałązki estragonu, świeżego; 50 g białego wina, wytrawnego; 10 g białego octu winnego; 200 g masła; 4 żółtka; masło klarowane

4.5 202 rating

Przygotowanie 25 min

Czas całkowity 2 godz. 20 min

4 porcje

Składniki

4 steki z polędwicy wołowej (180-200 g każdy, 3 cm grubości)
2 łyżeczki soli
¾ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
4 gałązki tymianku, świeżego
1300 - 1400 g wody plus dodatkowa ilość do napełnienia miski
30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego (patrz wskazówka)

1 płaska łyżeczka witaminy C, w proszku, (patrz wskazówka)
50 g cebuli szalotki przekrojonej na pół
1 - 2 gałązki estragonu, świeżego tylko liście

1 - 2 szczypty estragonu, suszonego, tylko liście
50 g białego wina, wytrawnego
10 g białego octu winnego
200 g masła pokrojonego na kawałki
4 żółtka
masło klarowane do smażenia