Chleb orkiszowy z pestkami dyni

Zaczyn typu poolish (dzień 1.)

• 50 g wody, letniej
• 1 mały kawałek drożdży świeżych, wielkości ziarna grochu (1 g)
• 60 g mąki orkiszowej, razowej

Namaczanka (dzień 1.)

• 75 g pestek dyni
• 45 g mąki orkiszowej, razowej
• 15 g bułki tartej
• 150 g wody, wrzącej

Ciasto właściwe (dzień 2.)

• 210 g wody, plus dodatkowa ilość do posmarowania
• 5 g drożdży świeżych
• 10 g miodu
• 150 g mąki orkiszowej, razowej
• 200 g mąka orkiszowa, biała, plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 20 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• 2 łyżeczki soli
• olej, do natłuszczenia
• ziarna sezamu, do obtoczenia