Zupa krem (bisque) z przegrzebkami, crostini z rozmarynem i cytrynową oliwą

Name: Zupa krem (bisque) z przegrzebkami, crostini z rozmarynem i cytrynową oliwą
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 5 h 10 min
Total time: 5 h 10 min
Yield: 6 porcji
Ingredients: skórka z 1 cytryny; 125 g oliwy z oliwek; 3 gałązki rozmarynu, świeżego; 340 g mąki pszennej; 1200 g wody; 10 g drożdży świeżych; 1 łyżeczka cukru; 1 łyżeczka soli; 150 g cebuli; 100 g selera naciowego; 150 g marchewki; 500 g rybich ości i głów; 100 g białego wina, wytrawnego; 3 łyżki masła; 4 - 5 gałązek tymianku, świeżego; 2 liście laurowe, suszone; 3 - 4 gałązki natki pietruszki, świeżej; 1500 g wody; mąka pszenna; 60 g mąki pszennej; 50 g masła; 50 g cebuli szalotki; 1 ząbek czosnku; 30 g koncentratu pomidorowego; 100 g pora; 100 g białego wina, wytrawnego; 2 gałązki tymianku, świeżego; 1 ¼ łyżeczki soli; 12 przegrzebków; 2 szczypty pieprzu czarnego, mielonego

4.3 6 ocen

Przygotowanie 1 godz. 15 min

Czas całkowity 5 godz. 10 min

6 porcji

Składniki

Cytrynowa oliwa

skórka z 1 cytryny ekologicznej, bez białych błonek, pokrojona na kawałki
oliwy z oliwek
125 g

Rozmarynowe crostini

rozmarynu, świeżego tylko liście (dł. ok. 10 cm)
3 gałązki
mąki pszennej
340 g
wody
1200 g
drożdży świeżych pokruszonych
10 g
1 łyżeczka suchych drożdży
cukru
1 łyżeczka
soli
1 łyżeczka

Wolno gotowany bulion rybny

cebuli pokrojonej w ćwiartki
150 g
selera naciowego pokrojonego na 5 cm kawałki
100 g
marchewki pokrojonej na kawałki
150 g
rybich ości i głów surowych, świeżych, oczyszczonych z resztek krwi (patrz wskazówka)
500 g
białego wina, wytrawnego
100 g
masła
3 łyżki
tymianku, świeżego
4 - 5 gałązek
liście laurowe, suszone
2
natki pietruszki, świeżej
3 - 4 gałązki
wody
1500 g
mąka pszenna do oprószenia blatu i ciasta

Przegrzebki i składanie dania

mąki pszennej
60 g
masła pokrojonego na kawałki, plus 2 łyżki do smażenia przegrzebków
50 g
cebuli szalotki przekrojonej na pół
50 g
ząbek czosnku
1
koncentratu pomidorowego
30 g
pora tylko białej części, pokrojonej w 1 cm plastry
100 g
białego wina, wytrawnego
100 g
tymianku, świeżego tylko liście
2 gałązki
soli plus 2 szczypty do oprószenia przegrzebków
1 ¼ łyżeczki
cukru trzcinowego, nierafinowanego (opcjonalnie)
1 - 2 łyżeczki
przegrzebków świeżych, oczyszczonych
12
12 przegrzebków, mrożonych, uprzednio rozmrożonych, oczyszczonych
pieprzu czarnego, mielonego
2 szczypty
oliwy z oliwek do smażenia
2 łyżki
śmietany, min. 30% tłuszczu
100 g
natka pietruszki, świeża, tylko liście do dekoracji