Zupa krem (bisque) z przegrzebkami, crostini z rozmarynem i cytrynową oliwą

Cytrynowa oliwa

• skórka z 1 cytryny, ekologicznej, bez białych błonek, pokrojona na kawałki
• 125 g oliwy z oliwek

Rozmarynowe crostini

• 3 gałązki rozmarynu, świeżego, tylko liście (dł. ok. 10 cm)
• 340 g mąki pszennej
• 1200 g wody
• 10 g drożdży świeżych, pokruszonych
  lub 1 łyżeczka suchych drożdży
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka soli

Wolno gotowany bulion rybny

• 150 g cebuli, pokrojonej w ćwiartki
• 100 g selera naciowego, pokrojonego na 5 cm kawałki
• 150 g marchewki, pokrojonej na kawałki
• 500 g rybich ości i głów, surowych, świeżych, oczyszczonych z resztek krwi (patrz wskazówka)
• 100 g białego wina, wytrawnego
• 3 łyżki masła
• 4 - 5 gałązek tymianku, świeżego
• 2 liście laurowe, suszone
• 3 - 4 gałązki natki pietruszki, świeżej
• 1500 g wody
• mąka pszenna, do oprószenia blatu i ciasta

Przegrzebki i składanie dania

• 60 g mąki pszennej
• 50 g masła, pokrojonego na kawałki, plus 2 łyżki do smażenia przegrzebków
• 50 g cebuli szalotki, przekrojonej na pół
• 1 ząbek czosnku
• 30 g koncentratu pomidorowego
• 100 g pora, tylko białej części, pokrojonej w 1 cm plastry
• 100 g białego wina, wytrawnego
• 2 gałązki tymianku, świeżego, tylko liście
• 1 ¼ łyżeczki soli, plus 2 szczypty do oprószenia przegrzebków
• 1 - 2 łyżeczki cukru trzcinowego, nierafinowanego (opcjonalnie)
• 12 przegrzebków świeżych, oczyszczonych
  lub 12 przegrzebków mrożonych, uprzednio rozmrożonych, oczyszczonych
• 2 szczypty pieprzu czarnego, mielonego
• 2 łyżki oliwy z oliwek, do smażenia
• 100 g śmietany, min. 30% tłuszczu
• natka pietruszki, świeża, tylko liście, do dekoracji