Comber z sarny (sous-vide, z osłoną noża miksującego) z knedlami, dynią, sosem grzybowym i żurawinowym chutneyem

Name: Comber z sarny (sous-vide, z osłoną noża miksującego) z knedlami, dynią, sosem grzybowym i żurawinowym chutneyem
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 porcji
Ingredients: 80 g cukru żelującego 2:1; 1 gwiazdka anyżu; 5 ziaren ziela angielskiego; 2 owoce jałowca; 1 goździk; ½ łyżeczki soli; ½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego; 70 g wody; 200 g żurawiny, świeżej; 800 g sarniny; 4 owoce jałowca; 2 goździki; 2 gałązki tymianku, świeżego; 4 gałązki majeranku, świeżego; 1 gałązka rozmarynu, świeżego; ½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego; 8 ziaren ziela angielskiego; 5 g soli; 1 liść laurowy, suszony; 4 plastry masła; 1400 - 1500 g wody; 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego; 500 g dyni Hokkaido; 250 g białej bułki, czerstwej; 150 g pieczarek; 60 g cebuli; 10 g masła; 200 g mleka; 5 g mąki pszennej; 2 ½ łyżeczki soli

3.7 3 oceny

Przygotowanie 1 godz.

Czas całkowity 2 godz. 30 min

8 porcji

Składniki

Chutney żurawinowy

80 g cukru żelującego 2:1
1 gwiazdka anyżu
5 ziaren ziela angielskiego
2 owoce jałowca
1 goździk
½ łyżeczki soli
½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
70 g wody
200 g żurawiny, świeżej

200 żurawiny, mrożonej, uprzednio rozmrożonej

Comber z sarny (sous-vide)

800 g sarniny combra, bez skóry i kości
4 owoce jałowca
2 goździki
2 gałązki tymianku, świeżego tylko liście

¼ łyżeczki tymianku, suszonego
4 gałązki majeranku, świeżego tylko liście

½ łyżeczki majeranku, suszonego
1 gałązka rozmarynu, świeżego tylko liście

¼ łyżeczki rozmarynu, suszonego
½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
8 ziaren ziela angielskiego
5 g soli
1 liść laurowy, suszony
4 plastry masła (po ok. 10 g każdy)
1400 - 1500 g wody do całkowitego przykrycia worków (patrz wskazówka)
30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego

Knedle i dynia

500 g dyni Hokkaido
250 g białej bułki, czerstwej pokrojonej w 2 cm kostkę

250 g białego chleba, czerstwego, pokrojonego w 2 cm kostkę
150 g pieczarek pokrojonych w ćwiartki
60 g cebuli przekrojonej na pół
10 g masła
200 g mleka
5 g mąki pszennej
2 ½ łyżeczki soli
1 łyżeczka pieprzu czarnego, mielonego
½ łyżeczki gałki muszkatołowej, mielonej
10 g natki pietruszki, świeżej, tylko liście
5 g szczypiorku, świeżego pokrojonego na 4 cm kawałki
3 jajka
20 g oleju
20 g miodu, płynnego
½ łyżeczki cynamonu, mielonego
4 gałązki majeranku, świeżego tylko liście

1 łyżeczkę majeranku, suszonego
2 gałązki kolendry, świeżej tylko liście
½ łyżeczki papryki słodkiej, mielonej
woda do zwilżenia

Sos grzybowy i comber z sarniny c.d.

50 g cebuli przekrojonej na pół
1 ząbek czosnku
30 g grzybów, suszonych namoczonych 20 min w ciepłej wodzie, odsączonych
30 g oleju plus 1 łyżka
50 g sherry wytrawnego

50 wermutu, wytrawnego
1 łyżeczka soli
½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
¼ łyżeczki gałki muszkatołowej, mielonej
2 gałązki tymianku, świeżego tylko liście

½ łyżeczki tymianku, suszonego
1 łyżeczka koncentratu bulionu warzywnego, wykonanego w TM

1 kostka bulionu warzywnego (na 0,5 l), pokruszona
500 g wody plus 4 łyżki
50 g masła pokrojonego na kawałki
2 łyżeczki skrobi kukurydzianej

2 łyżeczki skrobi ziemniaczanej
100 g śmietany UHT, 18% tłuszczu

100 g śmietany, min. 30% tłuszczu