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Kompatybilny
Dos de cabillaud aux vapeurs de menthe et citronnelle (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 7)
Przygotowanie 1 godz. 30 min
Czas całkowity 2 godz.
4 portions
Składniki
La poudre de cosses de petits pois et la croûte de foin
-
petits pois frais30
-
de fleurs comestibles pour la finition50 g
-
de fleur de sel½ c. à café
-
de poivre noir en grains mignonette1 pincée
-
de foin de Crau10 - 20 g
-
de sel5 g
-
de farine de blé150 g
-
d'eau75 g
-
pommes de terre de petite taille, lavées et essuyées3
La sauce au beurre
-
de vin blanc100 g
-
de vinaigre5 g
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de poivre noir en grains mignonnette1 c. à café
-
d'estragon frais1 c. à soupe
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échalote entière1
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de curry en poudre1 pincée
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de lait de coco100 g
-
de beurre100 g
Les pickles et les légumes de printemps
-
de sucre en poudre100 g
-
de vinaigre blanc200 g
-
d'eau1800 g
-
bouquets de chou-fleur9
-
radis roses certains coupés en deux, d'autres en rondelles12
-
fèves fraîches12
La purée de chou-fleur
-
de chou-fleur détaillé en bouquets250 g
-
de mascarpone50 g
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de sel1 pincée
-
de poivre blanc moulu1 pincée
La duxelles de champignons
-
glaçons
-
feuilles de salade verte4
-
échalote1
-
de sel1 c. à café
-
de poivre blanc moulu1 pincée
-
de vinaigre blanc1 c. à café
-
de beurre50 g
-
de champignons de Paris frais145 g
-
de mascarpone25 g
-
d'oseille ciselé1 brin
Le poisson
-
de sel50 g
-
d'eau1500 g
-
dos de cabillaud (100 g par dos)4
-
de menthe fraîche effeuillées, lavées et essuyées2 branches
-
tige de citronnelle fraîche coupé en morceaux (5 cm)1
-
de gros sel1 pincée
-
carottes nouvelles réserver les fanes pour la finition4
La fin de la préparation et le dressage
-
fleurs de courgette ouvertes sur la hauteur4
-
de fécule de maïs1 c. à café
-
2 pincées de curcuma en poudrede safran2 pincées
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de curry en poudre2 pincées
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huile de friture
-
d'eau2 c. à soupe
-
de beurre fondu10 g
-
d'huile d'olive4 traits
Wartości odżywcze na 1 portion
Kalorie
884.2 kcal /
3685.8 kJ
Białko
34.2 g
Tłuszcz
61 g
Węglowodany
56.8 g
Błonnik
13.5 g
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