Pinsa z mozzarellą i oliwkami

Ciasto

• 310 g zimnej wody
• 1 mały kawałek drożdży świeżych, wielkości ziarna grochu (1 g)
• 350 g mąki pszennej chlebowej, typu 650-750, plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 75 g mąki ryżowej (patrz wskazówka)
• 50 g mąki orkiszowej, razowej
• 25 g mąki z ciecierzycy (patrz wskazówka)
• 2 łyżeczki soli
• 10 g oliwy z oliwek

Pieczenie

• 100 g cebuli, przekrojonej na pół
• 1 ząbek czosnku
• 20 g oliwy z oliwek
• 400 g krojonych pomidorów, z puszki
• 20 g koncentratu pomidorowego
• 10 g kremu balsamicznego
• ¾ łyżeczki soli
• ½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 1 - 2 szczypty cukru
• mąka pszenna chlebowa, typu 650-750, do oprószenia
• 2 pomidory, pokrojone w plastry
• 2 kulki sera mozzarella (125 g każda), odsączone, pokrojone w plastry
• 16 zielonych oliwek, bez pestek, przekrojonych na pół