Comber z sarny (sous-vide, z osłoną noża miksującego) z knedlami, dynią, sosem grzybowym i żurawinowym chutneyem

Name: Comber z sarny (sous-vide, z osłoną noża miksującego) z knedlami, dynią, sosem grzybowym i żurawinowym chutneyem
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 porcje
Ingredients: 40 g cukru żelującego 2:1; ½ gwiazdki anyżu; 3 ziarna ziela angielskiego; 1 owoc jałowca; ½ goździka; ¼ łyżeczki soli; ¼ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego; 35 g wody; 100 g żurawiny, świeżej; 400 g sarniny; 2 owoce jałowca; 1 goździk; 1 gałązka tymianku, świeżego; 2 gałązki majeranku, świeżego; ½ gałązki rozmarynu, świeżego; ¼ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego; 4 ziarna ziela angielskiego; ¼ łyżeczki soli; 1 liść laurowy, suszony; 2 plastry masła; 1400 - 1500 g wody; 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego; 250 g dyni Hokkaido; 130 g białej bułki, czerstwej; 75 g pieczarek; 30 g cebuli; 5 g masła; 100 g mleka; 5 g mąki pszennej; 1 ¼ łyżeczki soli

4.0 2 oceny

Przygotowanie 1 godz.

Czas całkowity 2 godz. 30 min

4 porcje

Składniki

Chutney żurawinowy

40 g cukru żelującego 2:1
½ gwiazdki anyżu
3 ziarna ziela angielskiego
1 owoc jałowca
½ goździka
¼ łyżeczki soli
¼ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
35 g wody
100 g żurawiny, świeżej

100 żurawiny, mrożonej, uprzednio rozmrożonej

Comber z sarny (sous-vide)

400 g sarniny combra, bez skóry i kości
2 owoce jałowca
1 goździk
1 gałązka tymianku, świeżego tylko liście

1 szczypta tymianku, suszonego
2 gałązki majeranku, świeżego tylko liście

¼ łyżeczki majeranku, suszonego
½ gałązki rozmarynu, świeżego tylko liście

¼ łyżeczki rozmarynu, suszonego
¼ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
4 ziarna ziela angielskiego
¼ łyżeczki soli
1 liść laurowy, suszony
2 plastry masła (po ok. 10 g każdy)
1400 - 1500 g wody do całkowitego przykrycia worków (patrz wskazówka)
30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego

Knedle i dynia

250 g dyni Hokkaido
130 g białej bułki, czerstwej pokrojonej w 2 cm kostkę

130 g białego chleba, czerstwego, pokrojonego w 2 cm kostkę
75 g pieczarek pokrojonych w ćwiartki
30 g cebuli przekrojonej na pół
5 g masła
100 g mleka
5 g mąki pszennej
1 ¼ łyżeczki soli
½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
¼ łyżeczki gałki muszkatołowej, mielonej
5 g natki pietruszki, świeżej, tylko liście
5 g szczypiorku, świeżego pokrojonego na 4 cm kawałki
1 ½ jajka roztrzepanego
10 g oleju
10 g miodu, płynnego
¼ łyżeczki cynamonu, mielonego
2 gałązki majeranku, świeżego tylko liście

¼ łyżeczki majeranku, suszonego
1 gałązka kolendry, świeżej tylko liście
¼ łyżeczki papryki słodkiej, mielonej
woda do zwilżenia

Sos grzybowy i comber z sarniny c.d.

25 g cebuli przekrojonej na pół
½ ząbka czosnku
15 g grzybów, suszonych namoczonych 20 min w ciepłej wodzie, odsączonych
15 g oleju plus 1 łyżka
25 g sherry wytrawnego

25 wermutu, wytrawnego
½ łyżeczki soli
¼ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
¼ łyżeczki gałki muszkatołowej, mielonej
1 gałązka tymianku, świeżego tylko liście

2 szczypty tymianku, suszonego
½ łyżeczki koncentratu bulionu warzywnego, wykonanego w TM

½ kostki bulionu warzywnego (na 0,5 l), pokruszonej
250 g wody plus 2 łyżki
25 g masła pokrojonego na kawałki
1 łyżeczka skrobi kukurydzianej

1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej
50 g śmietany UHT, 18% tłuszczu

50 g śmietany, min. 30% tłuszczu