Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail

Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail

3.0 3 oceny

Przygotowanie 40 min

Czas całkowity 1 godz. 30 min

6 portions

Składniki

de sel
140 g
d'eau
2000 g
de filets de lotte, sans peau et sans arêtes préalablement parés
1000 g

La farce aux champignons

échalote
1
de cèpes séchés
20 g
de trompettes-de-la-mort séchées
20 g
de champignons de Paris frais
300 g
de beurre
50 g
sel à ajuster en fonction des goûts
poivre moulu à ajuster en fonction des goûts

Le condiment noisette

échalote
1
de noisettes entières torréfiées
100 g
d'huile d'olive
10 g
piment oiseau frais
1
de vin blanc
150 g
de cèpes séchés
20 g
trompettes-de-la-mort séchées
20 g
de moutarde à l'ancienne
10 g
sel ajuster en fonction des goûts
poivre moulu ajuster en fonction des goûts

Le condiment d'ail

tête d'ail séparée en gousses
1
l'eau pour blanchir l'ail
de crème liquide 35% m.g.
300 g
sel à ajuster en fonction des goûts
poivre moulu à ajuster en fonction des goûts

Le jus champignons-sarrasin

d'huile d'olive
20 g
de sarrasin
50 g
clous de girofle
2
baies de genièvre
3
grains de poivre de la Jamaïque
3
de cèpes séchés
20 g
de trompettes-de-la-mort séchées
20 g
de vin blanc
100 g
d'eau
800 g
de moutarde à l'ancienne
10 g
de panais coupé en morceaux de taille adaptée à la grande goulotte
300 g

Le dressage

d'eau
500 g

Wartości odżywcze na 1 portion

Kalorie 740.6 kcal / 3098.5 kJ

Białko 35.4 g

Tłuszcz 47.8 g

Węglowodany 40.1 g

Błonnik 9 g

Tłuszcz nasycony 18.2 g

Sód 9168 mg

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