Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail

Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail

3.0 3 oceny
Przygotowanie 40 min
Czas całkowity 1 godz. 30 min
6 portions

Składniki

  • de sel
    140 g
  • d'eau
    2000 g
  • de filets de lotte, sans peau et sans arêtes préalablement parés
    1000 g
La farce aux champignons
  • échalote
    1
  • de cèpes séchés
    20 g
  • de trompettes-de-la-mort séchées
    20 g
  • de champignons de Paris frais
    300 g
  • de beurre
    50 g
  • sel à ajuster en fonction des goûts
  • poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
Le condiment noisette
  • échalote
    1
  • de noisettes entières torréfiées
    100 g
  • d'huile d'olive
    10 g
  • piment oiseau frais
    1
  • de vin blanc
    150 g
  • de cèpes séchés
    20 g
  • trompettes-de-la-mort séchées
    20 g
  • de moutarde à l'ancienne
    10 g
  • sel ajuster en fonction des goûts
  • poivre moulu ajuster en fonction des goûts
Le condiment d'ail
  • tête d'ail séparée en gousses
    1
  • l'eau pour blanchir l'ail
  • de crème liquide 35% m.g.
    300 g
  • sel à ajuster en fonction des goûts
  • poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
Le jus champignons-sarrasin
  • d'huile d'olive
    20 g
  • de sarrasin
    50 g
  • clous de girofle
    2
  • baies de genièvre
    3
  • grains de poivre de la Jamaïque
    3
  • de cèpes séchés
    20 g
  • de trompettes-de-la-mort séchées
    20 g
  • de vin blanc
    100 g
  • d'eau
    800 g
  • de moutarde à l'ancienne
    10 g
  • de panais coupé en morceaux de taille adaptée à la grande goulotte
    300 g
Le dressage
  • d'eau
    500 g

Wartości odżywcze na 1 portion

Kalorie 740.6 kcal / 3098.5 kJ
Białko 35.4 g
Tłuszcz 47.8 g
Węglowodany 40.1 g
Błonnik 9 g
Tłuszcz nasycony 18.2 g
Sód 9168 mg

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