Chleb żytni na zakwasie (trójfazowy)

Zaczyn żytni (dzień 1. wieczór)

• 170 g wody
• 170 g mąki żytniej razowej
• 15 - 30 g żytniego zakwasu chlebowego

Ciasto właściwe (dzień 2. rano)

• 400 g wody, plus dodatkowa ilość do zwilżenia dłoni
• 170 g mąki żytniej, typu 720-1150
• masło, do natłuszczenia

Ciasto właściwe (dzień 2. południe)

• 230 g wody
• 330 g mąki żytniej, typu 720-1150
• 10 g ekstraktu słodowego w proszku (opcjonalnie)
  lub 10 g miodu (opcjonalnie)
• 2 łyżeczki soli
• 5 - 10 kostek lodu lub 1 miarka wody (ok. 100 g)