Mușchi de vită, tarte cu ciuperci și brânză Stilton cu piure de țelină

Aluat

• 70 g unt sărat, rece, cuburi
• 140 g făină, plus pentru presărat
• 40 g apă, rece

Duxelle de ciuperci

• 1 șalotă, jumătăți
• 10 g unt nesărat
• 200 g ciuperci brune, proaspete, jumătăți
• 3 - 5 fire pătrunjel verde, doar frunzele
• 1 fir cimbru proaspăt, doar frunzele
• ¼ linguriță sare de mare
• ¼ linguriță piper negru măcinat
• 5 g ulei de trufe albe

Amestec cu brânză Stilton

• 40 g bere
• 75 g brânză Stilton, bucăți
• 100 g brânză Cheddar, extra maturată, bucăți
• 30 g pesmet
• 10 g făină
• 1 ou mijlociu (53-63 g)
• 1 gălbenuș, de la un ou mijlociu
• 2 lingurițe muștar englezesc
• 1 strop sos Worcestershire

Piure de țelină

• 600 - 700 g țelină rădăcină (1 țelină întreagă), descojită, bucăți (2-3 cm)
• 380 g frișcă lichidă, 30-40% grăsime
• ½ linguriță sare de mare
• ¼ linguriță piper negru măcinat
• 6 bucăți mușchi de vită întreg (175-200 g fiecare)
• ulei de măsline, pentru uns
• sare de mare, pentru asezonat mușchiul de vită
• piper negru măcinat, pentru asezonat mușchiul de vită
• 2 linguri pătrunjel proaspăt, doar frunzele, tocat, pentru decor