Menü: Entenbrust mit Rotwein-Pflaumensauce und Sellerie-Karfiolcreme; Mandelpudding

• 2 Entenbrüste mit Haut (à 400-450 g), siehe Tipp
• 1 TL Salz
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 4 Stück Wacholderbeeren
• 4 EL Olivenöl
• 2 Zweige frischer Thymian
• 6 Stück Schalotten in Stücken (2-3 cm)
• 3 EL Zucker
• 200 g Kalbsfond
• 400 g Rotwein (z.B. Blaufränkischer)
• 8 Stück Pflaumen, getrocknet, ohne Kern in Stücken (2-3 cm)
• 300 g Knollensellerie in Stücken
• 300 g Karfiolröschen

Mandelpudding und Grammeln ausbraten

• 20 g Butter
• 30 g Vanillezucker, selbst gemacht
• 100 g Mandeln, geschält
• 300 g Wasser
• 30 g Maisstärke
• 200 g Schlagobers
• 1 Prise Salz
• ½ TL Kräutersalz

Fertigstellung Entenbrust

• 1 EL Balsamico-Essig
• 1 ½ TL Salz
• 4 Prisen schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 100 g Milch
• 100 g Schlagobers
• 1 Zweig frischer Thymian von einem Zweig Blättchen abgezupft
• 4 Prisen Muskatnuss, gemahlen
• Kakaopulver
• 1 EL Mandelstifte