Rolls au chocolat et caramel

Pâte à brioche

• 130 g de lait
  lub 130 g de crème fraîche
• 20 g de levure boulangère fraîche
  lub 10 g de levure boulangère sèche
• 50 g de cacao en poudre
• 500 g de farine de blé, type 55
• 4 œufs
• 10 g de sel
• 125 g de sucre en poudre
• 200 g de beurre doux, froid, coupé en morceaux
• farine de blé, pour le récipient
• 150 g de chocolat, en morceaux
• 1 c. à soupe d'extrait de vanille liquide
• 1 jaune d'œuf
• 250 g de sucre en poudre
  lub 250 g de sucre roux
• 200 - 250 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 1030 g d'eau
• 1 c. à café de jus de citron
• 30 g de beurre, en un seul morceau (voir "Conseil(s)")
• 1 c. à soupe de vinaigre