Teraz, kiedy mamy więcej czasu i chętnie spędzamy go w kuchni, nic nie stoi na przeszkodzie, aby zamienić ją w domową piekarnię! Gorące bułki czy rogale na śniadanie w 20-30 minut bez wychodzenia z domu? Tak, to możliwe! Wystarczy przygotować ciasto wieczorem, odpowiednio uformować, przykryć natłuszczoną folią spożywczą i odstawić do lodówki na całą noc do wyrośnięcia. Długotrwała fermentacja w chłodzie sprawi, że pieczywo drożdżowe będzie miało głębszy smak i aromat. Rzemieślniczy chleb na zakwasie przygotowany własnymi rękoma? Dzięki naszym wskazówkom zobaczysz, jakie to proste!
Podstawą każdego wypieku jest dobra mąka. W urządzeniu Thermomix® można zmielić dowolne ziarna zbóż, by później przygotować z nich pełnoziarniste pieczywo.
Należy jednak pamiętać, że chleb przygotowany wyłącznie na bazie mąki z pełnego ziarna jest bardzo wartościowy odżywczo, ale też ciężki i mało puszysty. Aby nadać mu lekkość, warto dodać do ciasta również mąkę uniwersalną lub chlebową (typu 750 lub 850).
Zacznij od mąki pszennej i spróbuj innych przepisów z kolekcji: DOMOWE MĄKI I MIESZANKI CHLEBOWE.
• Znajdź przepis na „żytni zakwas chlebowy”. Po przygotowaniu pierwszego zakwasu wg tego przepisu należy 1-2 łyżki zakwasu przełożyć do słoiczka i odstawić do lodówki. Najlepiej przechowywać go w takich warunkach do 7 dni. Wymieszany z kolejną porcją mąki i wody posłuży póżniej do następnego wypieku.
• Aby uaktywnić zakwas wyjęty z lodówki, należy w słoiku lub w misce wymieszać odłożone wcześniej 1-2 łyżki zakwasu z mąką żytnią pełnoziarnistą lub mąką żytnią typu 720 z wodą w równych proporcjach (np. 100 g mąki i 100 g wody, ilość składników zależy od ilości zakwasu podanego w przepisie – ). Mąka żytnia typu 720 znana jest również jako mąka żurkowa lub pytlowa.
• Zakwas wymieszany z nową porcją mąki i wody należy przykryć niezbyt szczelnie folią spożywczą lub czystą ściereczką kuchenną, następnie odstawić na 8-12 godz. w temp. pokojowej. Należy pamiętać, by nie dodawać do ciasta całego zakwasu! Zawsze trzeba odłożyć do słoika 1-2 łyżki zakwasu i przechowywać w lodówce, by za kilka dni móc przygotować kolejny chleb.
• Czas potrzebny na wyrośnięcie ciasta chlebowego jest zależny od mocy zakwasu i od tego, czy do ciasta zostały dodane drożdże. Kilkudniowy zakwas może potrzebować więcej czasu na spulchnienie ciasta niż kilkutygodniowy.
Zapewnienie ciastu odpowiednich warunków do wyrastania sprawi, że chleb czy bułki nie będą pękać podczas pieczenia i kruszyć się przy krojeniu. Dłużej też zachowają świeżość.
Czas wyrastania jest zależny zarówno od temperatury ciasta, jak i otoczenia. Pieczywo drożdżowe przygotowane na bazie zaczynu z ciepłą wodą lub mlekiem będzie rosło szybciej. Drożdże świeże dwa razy szybciej spulchnią ciasto niż droższe suche. Przed przystąpieniem do pieczenia warto o tym pamiętać i działać z wyprzedzeniem. Nie można również zapomnieć o zabezpieczeniu rosnącego ciasta przed wysychaniem – można przykryć je natłuszczoną folią spożywczą, czystą ściereczką kuchenną lub umieścić w specjalnej misce z pokrywką. Jeżeli porcja ciasta nie jest duża, warto pozostawić ją do wyrośnięcia w naczyniu miksującym. Można również skorzystać z trybu Fermentacja i umieścić ciasto do pierwszego wyrastania w przystawce Varoma. Unikanie przeciągów zapobiegnie z kolei wychłodzeniu ciasta.
Aby sprawdzić, czy ciasto odpowiednio wyrosło, należy lekko je nacisnąć i obserwować, czy wgłębienie powoli znika. Jeśli szybko się wyrówna, oznacza to, że ciasto potrzebuje jeszcze trochę czasu. Gdy wgłębienie pozostaje, to znak, że ciasto fermentowało za długo i należy upiec je jak najszybciej – nie urośnie w piekarniku zbyt dużo, ale wciąż będzie dobre.
• Chleb żytni na zakwasie najlepiej piec w uprzednio natłuszczonym naczyniu żaroodpornym lub w formie keksowej wykonanej z grubszej stali nierdzewnej, z powłoką zapobiegającą przywieraniu. Takie formy równomiernie rozprowadzają ciepło, dzięki czemu bochenki pieką się tak samo z każdej strony. Warto również pamiętać, że zakwas chlebowy może wchodzić w reakcję z formami wykonanymi z aluminium. Po upieczeniu należy odstawić chleb żytni na kilka, a nawet kilkanaście godzin do ostudzenia, ponieważ, mimo zakończenia pieczenia, wciąż zachodzą w nim procesy odpowiadające za smak i konsystencję. Chleb pokrojony zbyt wcześnie będzie kleił sie do noża i szybciej wysychał.
• Chleby pszenno-żytnie (z przewagą mąki pszennej), można piec bezpośrednio na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Za sprawą co najmniej kilkugodzinnej fermentacji, wielokrotnego składania i wyrastania w specjalnym koszyku chleby te, mimo większej ilości wody w stosunku do mąki niż w przypadku wypieków drożdżowych, zachowują kształt podczas pieczenia i oprócz wyjątkowej miękkości miąższu cechują sie długotrwałą świeżością i wolniejszym czerwstwieniem.
• Aby chlebowa skórka była wyjątkowo chrupiąca i lśniąca, warto w pierwszych minutach pieczenia wytworzyć w piekarniku parę. W tym celu można wrzucić na dno piekarnika kostki lodu lub spryskać wodą ścianki i dno piekarnika. Nie należy pryskać na grzałkę! Zamiast kostek lodu na dno piekarnika lub na blachę do pieczenia, obok foremek keksowych, można również wlać pół szklanki wody. Podczas wykonywania tych czynności należy zachować szczególną ostrożność, aby nie oparzyć się parą. Aby uniknąć pękania skórki w przypadkowych miejscach, co może utrudniać krojenie chleba, przed włożeniem do piekarnika bochenek należy naciąć z góry za pomocą ostrego noża lub żyletki.
• Prawidłowo upieczony chleb cechuje się sprężystym miękiszem i chrupiącą skórką o równomiernej grubości. Aby sprawdzić, czy chleb jest odpowiednio upieczony, należy postukać w jego spód – bochenek powinien wydać głuchy dźwięk. Jeżeli chleb od spodu jest niedopieczony, należy dopiekać go po wyjęciu z formy jeszcze 5-10 min.
