Saumon gravlax à la betterave

Name: Saumon gravlax à la betterave
Prep time: 20 min
Cook time: 24 h
Total time: 24 h
Yield: 6 portions
Ingredients: 200 g de gros sel; 90 g de sucre en poudre; 3 c. à soupe de vodka; ½ bouquet d'estragon frais; ½ bouquet de cerfeuil frais; 400 g de betteraves crues; 15 g de poivre noir en grains; 1 c. à soupe d'huile d'olive; le zeste d'un citron jaune non traité; 800 g de filet de saumon frais, paré et désarêté; 100 g de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.; 2 c. à soupe d'huile d'olive; 3 brins de cerfeuil frais