Siciliaanse Rijstballetjes (Arancini)

Name: Siciliaanse Rijstballetjes (Arancini)
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h 5 min
Total time: 3 h 5 min
Yield: 18 stuks
Ingredients: 1200 g water; 1 theelepel zout; 400 g risottorijst; 25 g boter; 80 g Parmezaanse kaas, geraspt; 1 ei, medium (53-63 g); 1 snuifje saffraan, gemalen; 40 g ui; 30 g olijfolie; 100 g rundergehakt; 200 g gehakte tomaten, uit blik; 30 g verse champignons; 1 eetlepel tomatenpuree; ½ theelepel zout; 1 snuifje zwarte peper, gemalen; 70 g doperwten, bevroren; 2 eieren, medium (53-63 g); 300 g mozzarella; 100 - 150 g paneermeel; olie